La grande esperienza maturata negli anni, ha reso lo staff della Macelleria Costa in grado di scegliere e lavorare solo carne di altissima qualità, genuina, come il manzo, quasi sempre proveniente da allevamenti locali, a km 0. Fra le carni più pregiate quelle del maso lena di Predazzo (TN).
Un altro punto di forza della Macelleria è la frollatura (stagionatura) della carne, processo attraverso il quale i pezzi vengono fatti maturare a temperatura e umidità controllate. Ciò garantisce carne tenera e succulenta. Scopriamone qualcosa in più.
Le realtà artigianali, come la Macelleria Costa, lavorano la carne rispettando i tempi delle stagionature, esattamente come avveniva in passato, resistendo alle logiche di mercato abbracciate dalla grande distribuzione. Ovviamente, un lavoro di frollatura ad hoc può essere eseguito solo con carni di altissima qualità, bovini adulti e allevati nel migliore dei modi. Gli artigiani della carne della famiglia Costa seguono con minuzia tutto il processo, dalla selezione dei pezzi alla macellazione, dalla lavorazione alla stagionatura.
La carne viene custodita in celle frigorifere, a 0 gradi. Ciò comporta un rilassamento di tendini e fibre, che, allentandosi, la rendono tenerissima, saporita e più digeribile, grazie a un miglioramento delle proteine. Con la frollatura, inoltre, il muscolo trattiene tutti i liquidi, evitando che siano ceduti durante la cottura. Probabilmente, la prima volta che vedrete una bistecca stagionata, storcerete il naso per il colore scuro. Dopo averla assaggiata, però, le vostre papille gustative vi ringrazieranno.
Immaginate della carne conservata nella neve: non raggiungerà il congelamento, ma sarà ricoperta, a causa dell’umidità, da uno strato di “muffa nobile”, in grado di proteggerla e farla maturare. Le frollature non sono tutte uguali, ma cambiano in base a razza e taglio dell’animale. Ci vuole una grande esperienza per eseguirle in maniera eccellente - tagliare a mano la carne, disossare, rifilare - quella che non manca alla Macelleria Costa.
