Quali sono i benefici della frollatura?
La carne viene custodita in celle frigorifere, a 0 gradi. Ciò comporta un rilassamento di tendini e fibre, che,
allentandosi, la rendono tenerissima, saporita e più digeribile, grazie a un miglioramento delle proteine. Con la
frollatura, inoltre, il muscolo trattiene tutti i liquidi, evitando che siano ceduti durante la cottura. Probabilmente, la
prima volta che vedrete una bistecca stagionata, storcerete il naso per il colore scuro. Dopo averla assaggiata,
però, le vostre papille gustative vi ringrazieranno.
Come avviene nello specifico?
Immaginate della carne conservata nella neve: non raggiungerà il congelamento, ma sarà ricoperta, a causa
dell’umidità, da uno strato di “muffa nobile”, in grado di proteggerla e farla maturare.
Le frollature non sono tutte uguali, ma cambiano in base a razza e taglio dell’animale. Ci vuole una grande
esperienza per eseguirle in maniera eccellente - tagliare a mano la carne, disossare, rifilare - quella che non
manca alla Macelleria Costa.